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스시 기술 교본

  • 저자 : 일본전국스시상생활위생동업조합연합회
  • 옮김 : 홍희정
  • 출판사 : 성안당
  • 출간일 : 2019-06-07
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제본 정보
양장본240 쪽
ISBN
9788931587814
생선 손질 방법, 써는 방법, 샤리 만드는 방법 등의 기본 기술부터 스시 담는 고급 기술까지 총망라!

일본 음식을 대표하는 스시는 오랜 전통을 가진 조리 기술을 통해 발전해 왔다. 현재 우리가 즐겨 먹는 스시인 니기리즈시는 에도 시대에 완성되었으며, 에도만 앞바다에서 흔히 잡히는 어패류를 이용하여 만든 스시로 ‘에도마에즈시’라고도 부른다.
이 책은 40여 종의 각종 어패류에 대한 기본 정보와 손질 방법을 과정 사진과 상세한 해설로 알기 쉽게 설명하였다. 가장 많이 즐겨 먹는 참치인 붉은 살 생선부터, 흰 살 생선, 등 푸른 생선은 물론 오징어, 조개, 새우, 성게, 연어알 등 기타 해산물 손질 방법과 재료를 이용한 다양한 스시를 소개한다. 주목할 점은 스시를 만드는 기본 기술뿐 아니라 유명 점포 장인의 고급 기술 비법까지 수록하였다.
또한 마키즈시, 지라시즈시, 스시동 등 다양한 스시 활용법을 소개하고, 스시를 담는 전통 기술 및 사이쿠마키 등의 고급 장식 기술까지 알차게 담았다.
현장에 몸담고 있는 스시 기술가는 물론 스시 애호가들에게 도움이 될 만한 필독서이다.
발간에 부쳐
일러두기

스시의 역사 - ‘나레즈시’에서 ‘니기리즈시’로
에도마에즈시의 원점 - ‘모리코미’와 ‘주하코즈메’에서 배우다
에도마에즈시의 전통 기술 - 긍지 높은 ‘명품 스시’


제1장 어종별 스시 기술

붉은 살 생선

다랑어
기초 지식
다랑어 손질하기
다랑어 보관하…

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■ 감수 일본전국스시상생활위생동업조합연합회(야마가타 타다시 회장) ■ 감역 이성희 이학박사 신안산대학교 호텔조리학과 겸임교수 롯데호텔 서울 근무 수상경력 2012 서울국제 요리경연대회 금상 2016-2018 세계 한식의 날 전시부문 금상 서울시장상 수상 대외활동 한국산업관리공단 실기검정위원 한국외식산업경영학회 이사 직업능력심사평가원 고용노동부주관계좌제 심사위원 자격증 일식기능사, 복어기능사, 조리기능장 해외근무 일본회석요리전문점(벤케이본점) 스시코(幸) 스시쇼(匠) 저서 《저염식 레시피》(성안당) (감역) 《대한민국 조리기능장-일식》(에듀팩토리) ■ 옮긴이 홍희정 현재 번역가 및 편집자로 활동 중 2011년 한국외국어대학교 대학원 일본문학 석사 2005년 한국외국어대학교 일본어과 졸업…

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